Bien préparer son maté n’est pas suffisant pour obtenir un bon maté. Il est aussi fondamental que la yerba maté soit de bonne qualité pour pouvoir libérer : ses parfums, son goût, et apprécier pleinement cette expérience unique. Il est donc essentiel d’utiliser tous ses sens pour en déterminer sa qualité :
La vue
La vue donne beaucoup d’informations. Le résultat de l’analyse oculaire du produit vous donne une indication à hauteur de 60 %. Une bonne yerba maté doit toujours avoir une apparence vert claire, avec des tons jaunâtres. Mais jamais de vert intense ou de ton foncé (cela signifie que le yerba maté peut être humide et potentiellement pourri).
La couleur, le broyage, la propreté font l’intégrité du produit et la façon dont ils interagissent les uns avec les autres. La clé (comme dans presque tout dans la vie) est la proportion, l’équilibre. Le broyage de ses différents composants doit être harmonieux : une bonne quantité de tiges, une bonne quantité de feuilles et de poudre. Lorsque le maté est préparé, il doit être secoué avant d’être verser dans la calebasse. Bien que ce soit pour enlever un peu de poussière, ce geste préliminaire sert surtout à bien mélanger tous les composants de votre yerba. Une des idées reçues consiste à dire que la poudre est moins propice à la consommation. Ce qui n’est pas le cas, car elle se dissout plus rapidement dans l’eau et c’est elle qui donne au maté sa douceur et fait perdurer son goût au cours de l’utilisation.
L'ouïe
Bien que cela puisse paraître étrange, l’oreille fournit de bonnes informations sur la qualité du produit – un peu comme la célèbre baguette. Essayez-le, prenez une poignée de yerba maté et pressez-le près de votre oreille. Vous devriez entendre un timide crépitement. Si vous entendez ce son c’est que la yerba maté a subi un bon processus de séchage.
Bien que cela puisse paraître étrange, l’oreille fournit de bonnes informations sur la qualité du produit – un peu comme la célèbre baguette. Essayez-le, prenez une poignée de yerba maté et pressez-le près de votre oreille. Vous devriez entendre un timide crépitement. Si vous entendez ce son c’est que la yerba maté a subi un bon processus de séchage.
La touche
Tant que la yerba maté (et vos mains) sont sèches, la poudre doit en théorie rester collée facilement à la paume de votre main. Si ce n’est pas le cas, cela indiquera que le yerba maté est légèrement humide et son goût ne sera pas idéal. De plus, l’excès de poussière dans le maté peut être nocif pour l’œsophage et/ou les voies respiratoires.
Conseil pour la dégustation : la température de l’eau ne doit pas dépasser 75° Celsius (C). C’est la température idéale pour que les composantes du maté se dissolvent doucement et lentement – et surtout pour pas que vous vous brûliez la langue !
L’odorat
L’odeur est également important : il ne doit présenter aucune perception d’humidité ni de senteurs étranges. Idéalement, vous devriez sentir un arôme d’herbe sèche avec une légère pointe de torréfaction. Le parfum peut être plein, pur et même complexe selon son origine. Vous devez toujours trouver les notes rondes qui font référence à sa bonne maturation. Par ailleurs, si la quantité de poussière est excessive, elle sera difficile à sentir (les voies respiratoires sont obstruées par la poussière). Si cela se produit, secouez votre maté une ou deux fois pour en retirer la poussière.
Le Goût
Une yerba de bonne qualité doit avoir un goût uniforme. Ceci dépend de deux facteurs: le conditionnement et la température de l’eau.
Lorsque l’herbe n’est pas bien conservée, elle a une couleur vert foncée, un goût amer perceptible et une note « végétale » très forte qui, dans certains cas, ressemble au goût des algues. Un maté de haute qualité doit avoir au moins 12 mois de conservation naturelle (pas de chambres artificielles qui « reproduisent » la conservation naturelle). En cas de conservation prolongé, les caractéristiques amères sont atténuées, des notes légèrement fruitées et une douceur subtile apparaissent.
Une fois le maté dégusté, tous les signes trouvés par les autres sens sont conservés. Les arômes en bouche doivent être enrichis par l’apparition d’une légère touche d’amertume qui est une des caractéristique qui définie le maté. Selon la manière dont la yerba maté a été torréfié, les sensations en bouche peuvent variées.
Bien entendu, toutes ces sensations varient selon le type de yerba, le climat, la situation géographique, la période de l’année de la récolte ou le type de transformation. C’est pourquoi une même marque peut avoir un goût légèrement différent selon les gammes. L’important est d’en essayer plusieurs et de choisir celle qui correspond le mieux à votre goût !
Note : inspiré pour les commentaires du sommelier Valeria Trapaga.
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